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撲鼻香!蔥油烹調吃出美味健康
撲鼻香!蔥油烹調吃出美味健康
炒菜總覺得少一味?品味美食,比味覺更加讓人有感的70%關鍵在嗅覺,香氣對了,食慾就大開!讓菜餚更加美味的秘訣在於油品的選擇,油選對了,食材的香氣就容易被突顯出來,但如何在提香增味的同時兼具健康呢?

烹調時加入香氣濃郁的紅蔥頭提味,只是市售油蔥與紅蔥酥多半是動物油脂提煉而成,美味的背後,其實多了膽固醇與高溫爆香的潛在危機,既不營養又破壞了原有食材的風味,讓專業營養師教你如何調味,成為烹飪大師,兼顧全家健康。

傳統蔥油香氣逼人潛在油脂危機
為了增添菜餚的香氣,很多主婦習慣烹調時加入香氣濃郁的紅蔥頭提味,只是市售油蔥與紅蔥酥多半是動物油脂提煉而成,美味的背後,其實多了膽固醇與高溫爆香的潛在危機,既不營養又破壞了原有食材的風味,讓專業營養師教你如何調味,成為烹飪大師,兼顧全家健康。

傳統蔥油香氣逼人潛在油脂危機
東方人習慣以爆香來增加食材的風味,營養師包容說,很多香氣只溶解在油脂或醇類中,所以爆香時產生出來的風味較佳。尤其是在拌麵、拌菜、拌飯、拌炒時,只要加上一匙紅蔥酥(油蔥酥)或紅蔥醬,都可以讓簡單的料理變得美味,使菜餚更色香味俱全。

只是「紅蔥油酥」多半是利用動物脂肪高溫爆香製成,含有大量飽和脂肪酸,食用過多會使膽固醇囤積在體內,容易產生心臟血管疾病。除了炒菜前的熱油鍋用油,又多加這一匙油,油香撲鼻的背後,多了二倍的用油量,高熱量、高油脂,吃多了反而對身體造成負擔。

坊間有業者推出健康又兼具香氣的「蔥風味油」,嚴選新鮮、緊實飽滿的台灣在地紅蔥頭,皆由紅蔥仁完整萃取,融合100%純芥花油,採用獨特低溫爆香機制,減少油脂破壞,保留紅蔥頭獨特濃厚的蔥香風味。芥花油是植物性的油脂,為不飽和性脂肪,其單元不飽和脂肪含量相對較高,且不含任何反式脂肪酸或膽固醇。此外,芥花油發煙點高(約242℃),油質穩定不易氧化,在起鍋前淋灑或涼拌都是很好的方式。

善用好蔥油聰明新「煮」張
市售蔥油琳琅滿目,製程中爆香的基底油應好好審視,包容強調,如果想要吃的健康,用對烹調方式是影響營養素的重要關鍵,建議可採行「低溫烹調」的「地中海」飲食法,這是目前公認最健康的飲食方式,強調每餐以植物為基礎,並搭配穀類、豆類、魚類等食材,再以清蒸、水煮、涼拌、烘烤等清淡烹調,減少了油脂的攝取,並運用天然辛香料調味,可以讓家人吃得美味又健康!

和風鮪魚蔥味沙拉 / 4人份
材料:
水漬鮪魚罐頭1罐、洋蔥絲2粒、牛番茄1∕2顆、去籽黑橄欖4顆。
醬汁材料:
蔥風味油60c.c.、七味唐辛子10g、味醂10c.c.、白芝麻5g、檸檬汁10c.c.。
作法:
1.將洋蔥切絲,以水抓洗三次(同洗米方式)後,泡冰水冰鎮,再瀝乾水分備用。
2.蔥風味油倒入碗中,再加入味醂、檸檬汁拌勻,最後加入七味唐辛子及白芝麻拌勻,醬汁即成。
3.鮪魚罐頭壓乾汁,放入洋蔥絲、對切番茄、去籽黑橄欖即可食用。

營養小叮嚀:
洋蔥所含的微量元素硒,是一種抗氧化劑,運用蔥風味油調味,能增加洋蔥的潤滑與爽脆度,也能中和洋蔥的辛嗆味,尤其以涼拌能發揮出有機硫化合物的健康功效,搭配高蛋白低熱量的鮪魚,營養均衡又健康。




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